ความจริงแล้วอาหารไทยหลายๆ อย่างใช้ผักเป็นหลัก มีทั้งประเภทแกงเลียง แกงนพเก้า แกงหน่อไม้ แกงหัวปลี แกงส้ม แกงแค ก็เช่นกัน พวกยำใหญ่ ยำทวาย ยำถั่วพู ยำหัวปลี ยำกะหล่ำปลี ยำญวน เป็นต้น และประเภทจิ้ม หรือกินกับผักเรามีหลายอย่างแม้แต่ขนมจีนของอีสาน ขนมจีนปักษ์ใต้ก็ต้องกินกับผักเป็นกองๆ แกงไตปลา หรือตำมะม่วงของภาคเหนือ ต้องกินกับยอดชะอม ใบชะพลู ยอดกระถิน ยอดทองหลาง จึงจะอร่อย สำหรับพล่า หลน ลาบ น้ำพริก ล้วนต้องมีผักทั้งสดและสุกจิ้มทั้งนั้น

อาหารภาคกลาง เช่น ขนมจีนน้ำยา-น้ำพริก ขนมจีนซาวน้ำ ก็ต้องมีผักกินด้วย โดยเฉพาะน้ำยาและน้ำพริกนั้น กินทั้งผักสุกเป็นเครื่องเคียงหรือของที่กินด้วยกัน เปาะเปี๊ยะของเราก็ใช้ผักเสิร์ฟด้วย เช่น ใบโหระพาหรือผักกาดหอม และเมี่ยงต่างๆ เช่น เมี่ยงคะน้า เมี่ยงมะม่วง เมี่ยงคำ ล้วนแล้วแต่ใช้ผักสดเป็นส่วนประกอบทั้งสิ้น

ผักนอกจากให้เส้นใยแล้ว ใบผักโดยเฉพาะใบเขียวต่างๆ เช่น คะน้า ผักบุ้ง ตำลึง ผักกาดเขียว ช่วยลดการขาดวิตามินบี 2 ได้ โดยกินร่วมกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ และผักใบเขียวที่มีวิตามินเออยู่ ร่างกายใช้ประโยชน์ได้เมื่อเรากินผักนั้นร่วมกับไขมัน น้ำมันที่ปรุงอาหาร (ผักสีเขียวเข้มและสีเหลืองนอกจากให้วิตามินเอแล้ว ยังมีเบต้าแคโรทีน เบต้าแคโรทีนเป็นสารป้องกันไม่ให้เกิดโรคมะเร็งได้ นอกจากจะเปลี่ยนเป็นวิตามินเอเมื่อร่างกายต้องการ)

อาหารไทยเป็นอาหารที่มีเส้นใยสูง เป็นอาหารที่ทำเองได้ไม่ยากนักและอร่อยด้วย โดยเฉพาะอาหารประเภทยำ การทำยำไม่ยาก เราทำน้ำยำเก็บใส่ขวด เก็บไว้ในตู้เย็น เมื่อถึงเวลาจะกินจึงเอาออกมาปรุง เครื่องปรุงบางอย่าง เช่น หมู กุ้ง ไก่ ทำให้สุกแล้วเก็บใส่กล่องเข้าตู้เย็น ก็จะช่วยให้ทำยำได้เร็วขึ้น

ยำทำให้อร่อยได้ไม่ยาก ถ้าเราจะกะสัดส่วนให้แน่นอน โดยใช้ช้อนตวง ถ้วยตวง กะสัดส่วน ก็จะได้ยำรสดี การทำยำเหมือนกับการทำสลัด ยำจะอร่อยขึ้นอยู่กับน้ำยำ ผักที่ใช้ต้องสดใหม่ และเป็นผักที่มีความแก่พอ ถ้าแก่เกินไปก็จะแข็งเป็นเสี้ยน ถ้าผักอ่อนเกินไปไม่อร่อย และที่สำคัญคือเหี่ยวเร็ว เนื้อสัตว์ที่ใช้ต้องสดใหม่เช่นกัน

เครื่องปรุงน้ำปรุงรส ต้องเลือกชนิดที่ใหม่เช่นกัน เช่น ส้มมะขามเปียก มะนาว พริกขี้หนู น้ำปลา รากผักชี กระเทียม แม้แต่น้ำตาลปี๊บก็ควรเลือกน้ำตาลใหม่ๆ

ผักที่ใช้นอกจากสดใหม่แล้วต้องล้างให้สะอาด คือ ล้างหลายๆ ครั้งใช้น้ำจำนวนมาก ก่อนล้างคัดเอาส่วนกินไม่ได้ทิ้งเสียก่อน ล้างแล้วทำให้สะเด็ดน้ำ รักษาให้สดและกรอบอยู่เสมอ การทำยำต้องระมัดระวังในเรื่องของความสะอาด เพราะยำเป็นอาหารที่เอาเครื่องปรุงทั้งหมดมาผสมเข้าด้วยกัน แล้วรับประทานทันที โดยไม่ได้มีการเอามานึ่งหรือทำให้สุกอีก

อาจารย์ศรีสมร  คงพันธุ์

ผู้อำนวยการโรงเรียนการเรือนยิ่งเจริญ